饮料产品设计之新型茶饮,不经意间以现代方式传承中华茶文化

• 2023-04-18
• 饮料配方研发技术

从20世纪80年代，第一杯珍珠奶茶诞生开始，茶饮行业经历了冲泡式奶茶的2.0时代、果饮奶盖饮品的3.0时代，并进入到如今的新式茶饮4.0时代。在当今处处存在压力的城市生活中，一杯甜蜜的奶茶或水果茶便成为人们振作精神的方式之一，以及社交文化中的重要组成部分。奶茶之所以让人快乐和兴奋，很大一部分归功于糖的摄入，能够给人们带来幸福感和满足感。然而，随着人们逐渐意识到高糖饮食带来的身体负担与健康问题，“高糖食物引起的肥胖和疾病”，与“消费者需求的甜蜜幸福感”，成为了饮食选择的重要矛盾。因此，面对更新迭代极其迅速的行业趋势，饮料产品设计之新式茶饮也逐渐赶上减糖潮流，除了给消费者带来甜蜜美味外，还越来越注重健康需求。

兔年春节,亲人团聚点一些茶饮外卖、和久违的朋友约一杯下午茶饮,成为人们新春的又一新选择。单日卖出30万杯、排队购买的长龙蔚为壮观、成为一些年轻人社交标配……近年来,新式茶饮成为中国消费市场的一个亮点。

新式茶饮的“糖”

在茶饮产品中，糖是重要的原料，对产品整体风味影响很大。而随着消费需求的不断变化，茶饮中的“糖”也经历了几个阶段。

一、果糖为主

果糖是甜度最高的天然糖，甜度是蔗糖的1.73倍；广泛应用于食品加工等领域，具有口味好、甜度高、升糖指数低等优点。在与饮品搭配时，可使产品的口感更加清甜。然而，富含果糖的食物被认为是肥胖、胰岛素抵抗、非酒精性脂肪性肝炎、血脂异常、高血压和动脉粥样硬化等代谢综合征的主要原因之一。

二、冰糖糖浆

冰糖是砂糖的结晶再制品，其甜味更加纯粹，口味更加清爽。在与饮品搭配时，冰糖糖浆能使产品茶味更悠长、鲜果味更突出，同时冷、热饮都可适配，因此，受到新式茶饮行业青睐。

三、低卡糖和零卡糖

随着消费者对减糖、抗糖的需求日益提升，各茶饮品牌相继推出更健康的低卡糖、零卡糖饮品，作为点单时替代用糖的选项。糖和甜，其实是两个维度的定义，通过现在技术手段对糖进行改变，让消费者在健康的基础上满足对甜的摄入。

通常来说，消费者可以自己选择饮品的甜度，标准唐、七分甜、三分甜、不另外加糖等，如今又多了零卡代糖这一选项。根据《2020新式茶饮白皮书》显示，在消费者偏好的糖度选择上，选择不另外加糖和少少糖的有29%，少糖的占38%，标准糖的为32%；而奈雪配料排行榜中，“0卡糖”排名第一。

饮料产品设计之新型茶饮，要甜更要健康，新式茶饮品牌的“0卡糖”历史

2017年，上海消费者保护委员会组织的奶茶测评结果显示，调研的27款正常甜度的奶茶产品的含糖量，介于每杯11g至62g之间，而根据中国居民膳食指南建议，人体每天的糖摄入量不应该超过50g，最好控制在25g以下；可见，奶茶产品的含糖量较高。为此，许多品牌开始了其减糖行动。

甜菊糖

2018年10月，某茶在所有门店推出了“低卡甜菊糖”选项，消费者加1元就可以选择低卡甜菊糖替换原本使用的冰糖糖浆。随后，乐乐茶也将甜菊糖加入菜单里。

甜菊糖，也称甜菊糖甙、甜菊糖苷，是从菊科草本植物甜叶菊（或称甜菊叶）中精提的新型天然甜味剂，有“世界第三糖源”之称。甜度是蔗糖的200-300倍，但热量仅为蔗糖的1/300；不参与人体代谢，不引起血糖升高，不被细菌利用，不会造成龋齿；成本仅为蔗糖的三分之一，且易溶于水和乙醇，耐热、耐酸、耐碱、不易分解；添加在酸性饮料比如果汁、酸奶中，能降低粘稠度、抑制细菌生长，防止发酵、变色和沉淀，延长产品的保质期，但是甜菊糖存在后苦味问题，在产品中应用时存在一定的限制。据Innova Market Insights数据，在2016年至2020年间，全球推出的含有甜菊糖的产品数量每年增长达16%以上；根据Ingredion的分析，到2028年，全球甜菊糖市场的规模估计将超过16亿美元。目前，欧盟、印度等地区已批准甜菊糖可以应用于食品饮料中；在中国，甜菊糖可广泛应用于各类食品、饮料、医药、日用化妆品中，尤其以饮料居多。

新式茶饮品牌还可以如何减糖

随着消费者的健康意识逐渐加强，无糖或减糖茶饮行业开始迎来新的发展机遇。茶饮中减糖有很多方法，除了使用代糖，还可以通过降低配料和小料糖分、食品质构创新、多感官融合等方式来实现，这些也是值得探索的思路。作为一种轻量化消费，新式茶饮满足了年轻人在日常生活中追求放松愉悦、社交分享等诉求，演变为一种现代生活方式的载体。网络数字技术也助力新式茶饮企业快速成长。业内人士分析,线上支付、大数据管理，让线上点单方便快捷,令销售精准聚焦且黏性更强。

近些年流行的“国潮”文化，正在与新式茶饮碰撞出新的火花。与热门IP的联名、线下快闪、打造产品周边等年轻化玩法，在强化品牌风格的同时，也让茶饮品牌不断破圈，增强了消费者的新鲜感和体验感。饮料产品设计之新式茶饮也激发了年轻一代消费者对传统茶文化的认同。热衷消费新式茶饮的年轻人，在不经意间以现代方式传承了中华茶文化。